識飲識食On Your Marks:中醫食膳的炮製煮食理念與法則

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早前已經提過,中醫養生保健講求的是通過我們日常的飲食和生活習慣,使自身內在達到“平衡”,並幫助我們的七情(喜、怒、憂、思、悲、恐、驚)趨向穩定,促使外在的邪氣(風、寒、暑、濕、燥、火、外傷、疫癘等)對身體健康的影響減到最低。中醫食治特別重視“日常保健”及“病後復元”這兩個環節,但有病了就還是應該去睇醫生做藥治,不論中西。

中醫藥理中有“實則瀉之、虛則補之"的理念,是講求把身體內多出來的東西排走,身體欠缺的東西補充回來。西醫營養學比較普遍於“虛則補之"的部份,通過計算大部份人能夠/應該要接受的營養元素數量單位而提供健康建議;因此你會看見市面上應其理論而生了一大堆的營養補充劑。

中醫食膳計算的則是每個人通過飲食,獲得了“水穀精微”(籠統的算是西醫營養學的營養元素概念),經過脾胃轉化後對其精、神、氣、血、津液、臟腑所能產生的正面影響;與西醫營養學比較起來不容易準確地計算出一個數值,惟其實更上心於其效果及結果。型象點來說,西方營養學著重的是銀行存款數字的増減,而中醫食膳則注視著存款的最終購買力和如何改善其購買力,不夠的話想辦法去賺錢,但多得滯就要在“家變"之前捐出去。

因此,中醫食膳是要思考食材因不同的配搭和炮製烹煮方法對身體產生的效果,並幫助身體吸收及轉化到所需部位。在配搭的過程中要參考中醫理論,包括了“散收同用、升降並舉、寒熱並調、攻補兼施"的應用法則(中醫師嘛,說多點四字詞就是型點)。聽起來好像很神,但其實在我們日常的飲食中也會經常碰到以這些配搭應用法則烹煮出來的菜餚,只是沒有為意這些菜餚一直都是這樣烹煮出來的背後原因,舉些例子:
– 炒苦瓜往往都會加點紅椒、蒜、豆豉來炒,硬是覺得好味點。其實背後正正就是使用了寒熱並調的配搭原則,以紅椒、蒜、豆豉的溫熱特性,平衡了苦瓜的大寒特性,以免脾胃因為受寒而感到不適甚至泄瀉;
– 食市在炒豬肉時都會加上點芫茜,總是覺得吃起來感覺好點,其背後是使用了散收同用的組合原則,以芫茜發散的特性,中和了豬肉肥膩的口感,不但對脾胃好點,也讓您可以食多點。

除了“散收、升降、寒熱、攻補"這四大配搭原則外,我們還會使用到使強強聯手的相須、相使原則,相互抵消副作用的相畏、相殺原則,及避免出現不良效果的相惡、相反原則,這些在日後說到不同的食膳建議時有時間再作介紹吧。

下一篇預告:是時侯 “不時不地不食"了!進入24節氣中的夏至節氣了,這個節氣有什麼特質?要保健養生又應該食乜?下一篇話過您知。

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逸食

年少出道做報紙雜誌電視展覽會當文化人,中年半途出家跑進了金融科技世界打滾了十多年;由細到大為了在食飯時間有口飯食充當一家之煮,原打算學些前輩去讀讀法國藍帶Le Cordon Bleu,神推鬼㧬地讀了中醫營養學並獲得國家中醫藥膳製作師資格,然後繼續去發掘那比想象中更大的世界。

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